Hazard Analysis and Critical Control Points – HACCP

ANALÝZA NEBEZPEČÍ a KRITICKÉ KONTROLNÍ BODY – tak zní překlad anglického výrazu. Jedná se o soustavu preventivních opatření, sloužících k zajištění zdravotní nezávadnosti potravin a pokrmů během všech činností, které souvisejí s výrobou, zpracováním, skladováním, manipulací, přepravou a jeho prodejem až ke konečnému spotřebiteli. Systém udává, jaké prostředky a postupy jsou nezbytné k tomu, aby se předcházelo nebezpečím, která ohrožují zdraví konzumenta ještě před
tím, než se mohou projevit.

Při zavádění HACCP byl určen základní postup:

– Analýza nebezpečí.
– Určení kritických bodů.
– Stanovení znaků a kritických mezí v kritických bodech.
– Vymezení systému sledování v kritických bodech.
– Stanovení nápravných opatření pro každý kritický bod.
– Zavedení ověřovacích postupů.
– Zavedení evidence a dokumentace.

Systém HACCP musí být postupně zaveden v celém potravním řetězci – od výrobce surovin přes přepravce až ke konečnému prodejci. ++Současná legislativa ukládá povinnost zavedení systému všem potravinářským firmám (od výrobce až po prodejce vč. stravovacích podniků).++

Trochu historie: systém HACCP byl vyvinut pro Americký úřad pro kosmonautiku (NASA) v šedesátých letech. Pomocí tohoto systému se vyráběly maximálně bezpečné potraviny pro kosmonauty. V sedmdesátých letech HACCP se pomalu rozšiřoval do některých zpracovatelských potravinářských podniků a v roce 1985 doznal širšího využití v potravinářském průmyslu, když ho Mezinárodní komise pro mikrobiologické specifikace potravin (ICMSF) doporučila pro kontrolu mikrobiologických rizik v potravinářském průmyslu. Postupně se tak systém rozšířil do Kanady, Austrálie a později i do Evropy. Celosvětového uznání dosáhl systém HACCP tím, že na společném zasedání komise pro Codex Alimentarius (Potravní kodex) mezinárodních organizací FAO (Organizace pro potraviny a zemědělství Spojených národů) a WHO (Světová zdravotnická organizace) v roce 1993 byl schválen dokument „Kodexová směrnice pro aplikaci systému HACCP v praxi“. Tento předpis se stal základem pro směrnici, regulující systém HACCP a rámci Evropské unie – Směrnice 93/43/EHS Rady ze 14. června 1993.Povinnost zavedení HACCPV ČR se zaváděl HACCP systém ve větším rozsahu až od roku 1996, zejména v masném, mlékárenském a drůbežářském průmyslu. Povinnost zavedení systému ze zákona byla stanovena postupně pro všechny výrobce a prodejce potravin a pokrmů k těmto termínům:

– 1.1.2000 – pro všechny výrobce potravin (vyhláška Ministerstva zemědělství 147/1998 Sb.)
– 1.7.2002 – pro některá zařízení veřejného stravování od určitého objemu výroby (vyhláška Ministerstva zdravotnictví 107/2001 Sb.)
– 1.5.2004 – pro všechna zařízení veřejného stravování (vyhláška Ministerstva zdravotnictví 137/2004 Sb.)
– 1.5.2005 – pro všechny obchodníky, kteří uvádějí do oběhu potraviny (novela vyhlášky Ministerstva zemědělství č. 147/1998 Sb.)

Druhy nebezpečí
Činitelé v pokrmech nebo v potravinách, kteří mohou negaivně ovlivnit jejich zdravotní nezávadnost:

Biologická
– zdravotní nebezpečí způsobená živými organismy – např. plísněmi, kvasinkami nebo jinými nežádoucími mikroorganismy, které se potravou dostávají do organismu člověka a vyvolávají alimentární onemocnění jako jsou např. salmonelóza, úplavice, trichinelóza, uhřivost a jiné.

Fyzikální
– přítomnost cizích předmětů, mechanických nečistot ve výrobku – např. sklo, kov, plast atd., které mohou vést k poranění nebo poškození zdraví konzumenta.

Chemická
– chemické látky v potravině či v pokrmu (např. zbytky čistících a dezinfekčními prostředků, pesticidy, PCB atd.), které mohou vyvolat poškození zdraví konzumenta, tj. jakoukoliv akutní nebo chronickou intoxikaci nebo individuální nežádoucí reakci organismu.

Kritické body

Kritické body jsou technologické úseky, postupy nebo operace v procesu výroby, distribuce a prodeje potravin a pokrmů, ve kterých je nejvyšší riziko porušení zdravotní nezávadnosti výrobku.

Pro každý kritický bod jsou určeny tzv. kritické meze, což jsou znaky (obvykle fyzikální veličiny jako např. teplota výrobku) a hodnoty, které musí být sledovány (např. maximální/minimální přípustná teplota) a zaznamenávány.

Kritické body se stanovují odděleně pro jednotlivé druhy výrobků. Bez stanovení a kontroly kritických bodů nelze potraviny a pokrmy vyrábět a uvádět do oběhu!

Výhody systému HACCP

Správně zavedený a fungující systém kritických bodů v prvé řadě snižuje riziko ohrožení zdraví spotřebitele a zároveň chrání výrobce nebo prodejce v případě vymáhání náhrad za případné poškození zdraví. Správně vedená dokumentace systému HACCP prokazuje dodržování právních předpisů a tím i minimalizaci sankcí ze strany orgánů státního dozoru.

Zde najdete malý slovníček pojmů z oboru deratizace – dezinfekce – dezinsekce

 

Pro další informace můžete pokračovat zde: http://www.deratizace.com/ nebo volejte zdarma 800 100 180